AVEYRON 12

24/12/2012 08:31

Le département de l'Aveyron
 
Carte d'identité

Nom : Département de l’Aveyron
Né le : 15 janvier 1790
Ancienne dénomination : "Province du Rouergue"
Superficie : 8735 km2. C’est le 5ème département français en superficie.
Altitude : de 144m près de Capdenac à l’Ouest du département à 1463m près de Laguiole sur l’Aubrac
Préfecture : Rodez
Sous-préfectures : Millau et Villefranche-de-Rouergue
Nombre de communes : 304
Nombre de cantons : 46

Vaste et contrasté, l'Aveyron est le trait d’union entre le Sud Massif Central et le littoral méditerranéen par le plus grand viaduc terrestre du monde...


Population en 2006 : 273 377 habitants (estimation)
Densité : 31 habitants au km2
Plus d'info
 

Un département attractif
- 3ème département de Midi-Pyrénées avec 273 377 habitants
- une population en augmentation grâce un solde migratoire positif (+9500 hbts de 99 à 2006)
- 1 aveyronnais/2 habite en 1999 dans un espace à dominante urbaine

Principaux bassins de population :
  • Communauté d’Agglomération du Grand Rodez : 53 785 habitants
  • Communauté de Communes de Millau-Grands Causses : 29 341 habitants
  • Communauté de Communes du Bassin de Decazeville-Aubin : 17 876 hab.
  • Communauté de Communes du Villefranchois : 16 861 hab.
 

Histoire du département de l’Aveyron

Avant la conquête romaine, le Rouergue (aujourd’hui le département de l’Aveyron) était habité par les Rutheni, ainsi appelés de leur idole Ruth, sorte de Vénus celtique dont le culte subsistait encore au Ve siècle de notre ère. Nation puissante, les Ruthènes avaient trois cités principales : Segodun, en langue celtique montagne à seigle (Rodez) ; Condatemag, ville du confluent (au quartier d’Embarri, près de Millau), et Carentomag, ville des parents (Caranton). Sur tous ces points on a découvert des ossements, des monnaies, des médailles, des poteries et d’autres objets d’art et d’industrie qui semblent confirmer la position de ces trois cités gauloises.

Voisins et alliés des Arvernes, les Ruthènes les suivirent dans leurs expéditions au delà des Alpes et combattirent dans leurs rangs pour l’indépendance nationale. Betultich ou Bituit, chef des Arvernes, comptait dans son armée vingt-deux mille archers ruthènes, lorsque, joint aux Allobroges, il marcha contre le consul Quintus Fabius Maximus et lui livra bataille au confluent du Rhône et de l’Isère, l’an 121 avant notre ère. On sait que l’armée confédérée fut vaincue et qu’une partie du pays des Ruthènes se trouva comprise, sous le nom de Ruthènes provinciaux, dans la Provincia romana, qui s’étendit jusqu’au Tarn.

On appela Ruthènes indépendants ceux qui habitaient sur la rive gauche de cette rivière ; mais ces derniers ne tardèrent pas à subir le sort de leurs frères. Ayant pris part à l’héroïque révolte de Vercingétorix contre César, ils furent vaincus et soumis. Dès lors, comme le reste de la Gaule, tout le pays des Ruthènes rentra sous la domination romaine. Dans la division des Gaules par Auguste, il fut compris dans l’Aquitaine, et dans l’Aquitaine première sous Valentinien. Rome y établit des colonies, y bâtit des temples, des cirques, des aqueducs ; des voies publiques sillonnèrent le pays dans tous les sens. Au Ve siècle, on y parlait la langue latine.

Ce fut, dit-on, saint Martial qui, le premier, vint prêcher l’Évangile aux Ruthènes, en l’an 250. Au IVe siècle, les chrétiens étaient déjà nombreux dans le Rouergue. Cependant, au Ve siècle, Ruth, la divinité celtique, y était encore adorée. Saint Amans entreprit de convertir ce peuple. « Un jour que celui-ci sacrifiait à Ruth, dit un historien, Amans apparut et il lui reprocha son impiété et ses excès ; mais, voyant qu’au lieu de se rendre aux efforts de son zèle il entrait en fureur contre lui, il invoqua le Seigneur, et tout à coup d’épaisses nuées s’amoncellent, le tonnerre gronde, éclate, et l’odieux simulacre tombe en pièces. » A cette vue, les Ruthènes se jettent aux pieds du saint et demandent le baptême. Cependant, en rendant aux Gaulois leurs droits politiques, l’empereur Honorius leur avait imposé des contributions exorbitantes. Amans racheta les Ruthènes de ce tribut. Cette sollicitude acheva de lui gagner les coeurs.

Pendant les guerres de l’empire, le Rouergue changea souvent de maître : il appartint successivement aux Wisigoths en 472 ; aux Francs en 507 ; encore aux Wisigoths en 512 ; aux rois d’Austrasie en 533 ; en 588 aux ducs d’Aquitaine, qui en furent dépouillés par Pépin le Bref en 768. Charlemagne l’incorpora en 778 au royaume d’Aquitaine et y établit des comtes qui, d’abord viagers, s’érigèrent ; dans la suite, en seigneurs héréditaires de leur comté. Vers le milieu du IXe siècle, Charles le Chauve confirma les comtes de Rouergue dans leurs possessions et y ajouta le comté de Toulouse qu’il détacha du duché d’Aquitaine.

A la mort de Hugues onzième comte de Rouergue (1053), Berthe, sa fille, se vit disputer son héritage par Guillaume, comte de Toulouse, et son frère Raymond de Saint-Gilles. On prit les armes ; mais Berthe étant morte en 1065, les deux frères se tournèrent l’un contre l’autre. Après quinze ans de luttes, ils convinrent que Guillaume aurait le comté de Toulouse, et Raymond celui de Rouergue, dont il avait pris le titre à la mort de Berthe. Raymond succéda à son frère dans son comté, et le Rouergue devint l’apanage des fils puînés des comtes de Toulouse. Raymond mourut en Palestine, laissant un fils en bas âge, Alphonse Jourdain. Alors des prétentions éclatèrent. Bérenger d’Aragon, comte de Barcelone , vicomte de Millau, et Guillaume, comte de Poitiers, profitant de la minorité d’Alphonse, entrèrent à main armée dans ses États. Trop faible pour résister, AIphonse se retira en Provence et ne reconquit ses deux comtés qu’en 1120. Jeanne, unique héritière de cette maison et femme d’Alphonse, comte de Poitiers, étant morte sans postérité, le Rouergue revint à la couronne en 1271.

Cependant, Raymond de Saint-Gilles, en partant pour la croisade, avait engagé à Richard, fils puîné du vicomte de Millau, la partie de la ville de Rodez appelée le Bourg et quelques châteaux. De là l’origine du comté de Rodez. Hugues Ier et Henri Ier, successeurs de Richard, protégèrent la poésie provençale. Henri Il n’ayant pas laissé d’enfants mâles, en lui s’éteignit la première race des comtes de Rodez. Ce comté passa à Bernard VI, comte d’Armagnac, par son mariage avec Cécile, l’une des filles de Henri II. Cécile, à la mort de son père, avait pris le titre de comtesse de Rodez ; il lui fut disputé par ses soeurs. Après avoir fait le bonheur de ses vassaux par ses sages lois, Cécile mourut en 1313, laissant pour héritier Jean, son fils, qui unit les comtés d’Armagnac et de Rodez.

Jean Ier, dit le Bon, avait épousé en premières noces Reine de Goth, petite-nièce du pape Clément V. Après la mort de celle-ci, il se remaria avec Béatrix de Clermont, comtesse de Charolais, princesse du sang de France. Ce mariage fut l’une des principales causes de la puissance des comtes d’Armagnac, puisqu’elle les éleva au rang de seigneurs du sang de France. Jean se distingua dans les guerres de son temps, sous les règnes de Philippe de Valois et du roi Jean.

Jean II, le Gras, surnommé aussi le Bossu, fils de Jean Ier et de Béatrix de Clermont, employa la plus grande partie de son règne à délivrer le Rouergue des compagnies anglaises qui le désolaient. Il mourut en 1384, à Avignon, d’où son corps fut transporté dans l’église cathédrale d’Auch. Il laissa de son épouse, Jeanne de Périgord, deux fils, Jean et Bernard, qui lui succédèrent, et une fille, Beatrix, qui fut mariée en secondes noces à Barnabé Visconti, seigneur de Milan.

Jean III, lieutenant général des armées du roi en Languedoc, parvint à chasser, en 1387, les routiers du Rouergue. Ayant voulu donner du secours aux Florentins contre Galéas Visconti, duc de Milan, il fut blessé dans cette campagne, et il mourut peu de temps après de ses blessures. Bernard, le fameux connétable, fut massacré à Paris en 1418. C’était un grand capitaine et un homme de génie ; mais son excessive fierté, son inflexibilité, son despotisme, défauts héréditaires dans sa famille, le perdirent. On a conservé de lui un mot qui le peint tout entier. Ses officiers étant venus lui dire que le peuple de Rodez était au moment de se mutiner : Se ley dabale ! (Si j’y descends ! ) fut sa réponse. Ce laconisme menaçant a quelque chose de sublime, a dit M. le baron de Gaujal ; c’est le Quos ego de Virgile. Bernard avait tout ce qu’il fallait pour être le bienfaiteur de sa patrie ; mais il mit dans sa conduite trop de raideur, dans ses mesures trop de négligence ; il ne fit qu’aggraver des maux qu’il aurait pu guérir.

Jean IV fut l’héritier et le successeur de Bernard, son père, non seulement dans les comtés de Rodez et d’Armagnac, mais encore dans tous ses autres domaines, qui étaient immenses. Il habitait le Languedoc où il était lieutenant pour son père dans le temps que celui-ci était occupé à faire la guerre au duc de Bourgogne ; mais dès qu’il eut appris sa fin tragique il se retira en Rouergue, où il tâcha de se concilier, par ses bienfaits, la bienveillance de ses vassaux.

Bien qu’il y vécût retiré, ses ennemis l’accusèrent de plusieurs griefs auprès du roi Charles VII, qui lui déclara la guerre en 1444 et confia la commandement de son armée au dauphin, plus tard Louis XI. Ce prince entra en campagne, assiégea Entraygues, puis Rodez et Sévérac-le-Château et soumit enfin toutes les places du comté. Ayant fait sa paix avec le roi, Jean mourut en 1450, au château de l’Ile-en-Jourdain.

Jean V, son fils et successeur, s’attira, par sa vie scandaleuse, l’indignation du roi Charles VII, à qui, d’ailleurs, il faisait ombrage à cause de sa puissance et de ses richesses. Il se rendit coupable de trahison envers le roi Louis XI, qui lui déclara la guerre. Poursuivi dans toutes ses retraites, Jean s’enferma dans Lectoure et y soutint un long siège ; mais la ville capitula, et le comte g fut massacré dans son château avec tous ses enfants. C’est au château de Busset et non dans celui de Castelnau-de-Bretenoux, comme plusieurs l’ont écrit, que sa veuve reçut de trois empoisonneurs, le seigneur de Castelnau, Olivier le Roux et Guiraudon, le breuvage destiné à frapper dans ses flancs l’enfant dont elle devait être mère.

Charles, dernier comte du nom d’Armagnac, succéda en 1484 à Jean V, son frère, mais seulement pour le domaine utile. Il mourut en 1497, laissant pour seul héritier Charles d’Alençon, son petit-neveu, qui épousa Marguerite de Valois, soeur de François II, substituée aux droits du roi sur les biens de la maison d’Armagnac. Il mourut en 1525, sans postérité. Henri Ill d’Albret, roi de Navarre, qui avait des prétentions à la succession de la maison d’Armagnac comme descendant d’Anne d’Armagnac, fille du connétable Bernard, et Marguerite de Valois, veuve du duc d’Alençon, confondirent leurs droits en se mariant en 1526.

Ils furent couronnés l’un et l’autre dans la cathédrale de Rodez, le 16 juillet 1535, par l’évêque Georges d’Armannac. Jeanne d’Albret, leur fille unique et femme d’Antoine de Bourbon, duc de Vendôme, fut reine de Navarre et comtesse de Rodez en 1555. Henri de Bourbon, son fils, lui succéda en 1572. Devenu roi de France sous le nom de Henri IV, il réunit à la couronne le comté de Rodez et tous les biens des d’Armagnac. Ainsi finit la seconde race des comtes de Rodez.

Riches et puissants, ils jouissaient des droits régaliens, avec pouvoir de faire battre monnaie, de lever l’impôt, de créer des sergents, etc. A leur avènement au comté, ils étaient couronnés par l’évêque de Rodez, assisté du dom d’Aubrac et des abbés de Bonneval, de Bonnecombe, de Loc-Dieu et de Beaulieu. Outre les quatre châtellenies, qu’ils regardaient comme les clefs de la province, ils possédaient dans le Rouergue près de vingt-quatre châteaux et un grand nombre de fiefs parmi lesquels deux vicomtés, Peyrebrune et Cadars , et douze baronnies : Landorre, Estaing, Castelpers, Panat, Verdun, Aliramont, Aurelle, Sévérac-le-Château, Calmont-de-Plancatge, Calmont-d’Olt et Brusque. Un sénéchal, un juge de la comté, un juge des montagnes, quatre châtelains et un juge d’appeaux y rendaient la justice en leur nom.

On sait la part que les comtes de Rouergue prirent aux croisades. A l’exemple de leurs suzerains, les comtes de Rodez, Hugues Ier Henri Ier, Hugues IV se firent les chevaliers de la croix. Presque toute la noblesse du Rouergue se rangea sous leur bannière. Déjà, à la fin du XIe siècle, plusieurs seigneurs de ce pays avaient aboli la servitude dans leurs terres. D’après les chartes ou coutumes et privilèges octroyés par les comtes de Rouergue et de Rodez ou par d’autres seigneurs, « on voit, dit Bousquet dans son Abrégé de l’histoire du département de l’Aveyron, que dès les XIIe et XIIIe siècles les grands principes sur lesquels reposent les droits des citoyens n’étaient alors ni inconnus ni méprisés dans le Rouergue. Ce n’est pas, il est vrai, un système complet de législation, mais on trouve dans ces essais la faculté de changer à son gré de domicile, reconnue ; l’égalité des hommes devant la loi, proclamée ; la liberté individuelle, garantie, à moins d’un délit emportant punition corporelle ; l’abolition des impôts arbitraires ; la fixation des contributions légitimes et l’impossibilité, du moins pour le comte de Rodez, de lès augmenter en les déguisant sous le nom d’emprunts ; l’engagement contracté, même par ce seigneur, de réparer les violences commises, ou par lui-même ou en son nom ; le pouvoir de disposer des biens meubles ou immeubles, assuré ; des peines rigoureuses prononcées contre le vol, les injures, l’homicide, l’incendie, etc. ; le droit d’élire les officiers municipaux, attribué à ceux qui venaient d’en remplir les fonctions ou aux communes elles-mêmes ; d’utiles règlements relatifs à la police urbaine et rurale ; l’inspection régulière des marchés, des boucheries, etc., ordonnée ; l’établissement des gardes champêtres, sous le nom de banniers ; la surveillance de la fabrication des produits industriels, prescrite ; enfin une protection spéciale accordée aux étrangers venant habiter leurs villes ou se rendant aux foires et aux marchés, etc. »

A peine délivré des invasions, le Rouergue eut à souffrir des guerres féodales. « Ces guerres privées, dit A. Monteil, ne se faisaient pas avec les formes des siècles civilisés. Au lieu des lettres de défiance, les seigneurs s’envoyaient, par des hérauts, des pailles rompues ; quelquefois par marque de mépris ils s’envoyaient aussi de vieilles chausses tout usées. Alors, on s’égorgeait, on brûlait, on ravageait sans merci. » Aux guerres féodales succéda la guerre des Anglais en 1163. Ce sont les plus belles pages de l’histoire du Rouergue. A peine les Anglais se furent-ils emparés du château de Peyrusse, les habitants de cette ville, ayant à leur tète Cornely et Médicis, leurs compatriotes, les en chassèrent et remirent cette place au comte de Rodez, Hugues II, qui dans toute celte campagne se couvrit de gloire et conquit le titre de Père de la patrie (1163-1169).

Plus tard, cependant , les Anglais reparurent dans ce pays et s’y rendirent maîtres de Saint-Antonin. A l’exemple de leurs ancêtres, les habitants se mirent en devoir de résister à l’ennemi : « Ils s’empressèrent , dit Bosc, de réparer leurs murailles ou d’en construire de nouvelles. » Peine inutile ! Après le désastre de Poitiers, ils se virent livrés au vainqueur par le traité de Brétigny. Pendant sept ans, ils subirent le joug anglais ; mais l’amour de l’indépendance qui avait armé les vieux Ruthènes contre les Romains respirait encore dans l’âme de leurs fils. A la voix de Bérenger de Nattes, ils se lèvent contre leurs oppresseurs. « Seigneurs et vassaux, bourgeois et manants, tout s’anime, dit Bousquet, tout combat pour son pays. On vit même les moines de Bonnecombe incendier le fort de Bonnefont Plutôt que de le laisser au pouvoir des Anglais , qui, à la fin de 1369, ne possédaient que Najac et le château de La. Roque-Valsergue. La ville ne tarda pas à leur être enlevée, et Du Guesclin les chassa de La Roque-Valsergue en 1371. »

Vinrent les guerres religieuses du XVIe siècle. Déjà dans la croisade contre les Albigeois, le Rouergue avait vu la plupart de ses villes, entre autres Millau, Saint-Antonin Mur-de-Barrez, Laguiole et Sévérac, ravagées par Simon de Montfort (1208-1214). Ces mêmes villes furent les premières à se déclarer pour la Réforme dans le Rouergue. Bientôt il y eut des églises réformées à Espalion, à Villefranche, à Saint-Affrique, à Villeneuve, à Peyrusse, à Compeyre, à Saint-Léons, etc. Puis, la persécution s’en mêlant, les protestants prirent les armes. De là une longue et sanglante guerre que les fureurs de la Ligue menaçaient de perpétuer dans ce pays, et dans laquelle périrent plus de dix-huit mille protestants ou catholiques, sans compter les églises qui furent pillées et dévastées, les villes et les villages saccagés ou détruits. A l’avènement de Henri IV, ce pays retrouva enfin la tranquillité.

Sous le règne des comtes de Rouergue et de Rodez, la justice y était administrée en leur nom par des vicaires ou viguiers. Après la réunion de ce pays à la couronne, il y eut des bailliages ; on en comptait seize en 1349. C’étaient : Peyrusse, Roquecézière, Najac, Villeneuve, La Roque-Valsergue, Laguiole, Sauveterre, Saint-Geniez-d’Olt, Saint-Rome-de-Tarn, Verfeil, Saint-Affrique, Saint-Antonin, Cassagnes-Royaux, Millau, Corripeyre et Villefranche.

Le Rouergue avait ses états qui s’assemblaient régulièrement tous les ans. Aux seuls comtes de Rouergue appartenait le droit de les convoquer. Après eux, les comtes de Rodez et les rois qui leur succédèrent jouirent de ce privilège. Dans l’origine, les états s’assemblaient à Rodez. Plus tard, il se tinrent successivement à Millau, à Sauveterre, à Salles-Comtaux et à Villefranche. Outre la noblesse et le clergé, les consuls des villes et ceux des bourgs et des gros villages avaient le droit d’y siéger. C’est l’évêque de Rodez qui résidait. Supprimés eu 1606, puis rétablis en 1611, supprimés une seconde fois en 1651, ils ne furent plus rétablis. On leur substitua les élections.

Avant 1789, le Rouergue était divisé en comté (chef-lieu, Rodez) et en deux Marches : la haute (chef-lieu, Millau) et la basse (chef-lieu, Villefranche). Réuni au Quercy en 1779, il forma la province de Haute-Guyenne où fut établie une administration provinciale composée de cinquante-deux membres, savoir l’évêque de Rodez, président ; les évêques de Cahors, de Vabres et de Montauban, six membres du clergé ; seize gentilshommes, treize députés des villes et treize députés des campagnes. Il y avait, en outre, deux procureurs généraux syndics et un secrétaire archiviste. Cette assemblée se réunissait tous les deux ans à Villefranche ; elle était chargée de répartir les contributions et d’en faire la levée, de veiller sur les ateliers de charité, etc. On se souvient encore dans le Rouergue de ses efforts et des règlements qu’elle fit pour améliorer l’agriculture et l’industrie. Rudes dans le nord du département, les moeurs des habitants sont douces dans le midi.

Gastronomie

L’Aveyron est gourmand

Voici un pays riche en produits du terroir : du vin aux fromages, de la viande aux pâtisseries, l’Aveyron est gourmand.

A découvrir absolument : l’aligot à base de pomme de terre et de tome fraîche et l’estofinado, version fastueuse de la brandade de morue. Mais ce n’est pas tout, farçous et tripoux, échaudés, fouace ou autre gâteau à la broche, la liste est loin d’être exhaustive. Vos papilles vous guident en Aveyron !

 

Marché en Aveyron

L’Aveyron est un plateau de fromages !

Au sud, les fromages au lait de brebis avec les tommes, les pérails, le bleu des Causses et bien sûr le roquefort, le plus célèbre des fromages aveyronnais. Au nord, ceux au lait de vache : le laguiole, l’Ecir. Plus à l’ouest, ce sont les chèvres qui vous régalent avec les cabécous. Retrouvez le goût du terroir en savourant cette incroyable variété de fromages !
 

Les marchés : mélange d’odeurs et de saveurs :

Parcourir les marchés où se mêlent odeurs et saveurs, s’installer à la table d’un marché nocturne, garnir son panier de pique nique pour l’excursion du lendemain : en Aveyron, les marchés sont une tradition et vous y trouverez les produits frais et variés des producteurs locaux.
 

Les fromages

Au sud, le Roquefort, les tomes et les pérails

Le Roquefort, roi des fromages est fabriqué à base de lait cru de brebis et est affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. La légende raconte qu’un pâtre amoureux … pour suivre une bergère aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il les découvrit couvert de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né.

Le Pérail est un fromage rond à pâte molle, fabriqué à partir de lait de brebis. Il est affiné pendant 7 à 8 jours.
De couleur crème, on le déguste selon les goûts frais, sec ou entre deux. En Sud Aveyron, plusieurs caves en produisent. La réputation du Pérail a dépassé les frontières de l'Aveyron et près d'un tonne et demi est chaque année exportée au Japon.

Au nord, le Laguiole et l’Ecir

Le Laguiole est un fromage à la croûte séchée produit sur le plateau de l’Aubrac où la végétation variée et parfumée contribue à la richesse du lait de vache et à la saveur du fromage. La pâte obtenue après la première maturation est appelée "Tome Fraîche". C'est cette "Tome" qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac. Les fromages de Laguiole étaient fabriqués traditionnellement dans des burons, abris qui marquent toujours le paysage de l’Aubrac.
En 1987, est lancé un fromage au lait de vache baptisé l'Ecir, du nom d'un vent glacé, qui, lorsqu'il souffle sur les terres d'Aubrac créée des congères bien blanches. Une blancheur que l'on retrouve dans ses petits fromages ronds.

Le Bleu des Causses

Produit sur la falaise des gorges du Tarn, ce fromage bleu à pâte persillée est fabriqué exclusivement à base de lait de vache cru. Il garde cependant les mêmes procédés de fabrication que le Roquefort. Après avoir longtemps été dénigré au profit du Roquefort, le Bleu des Causses reçoit en 1953 l’Appellation d’Origine Contrôlée.

 
 

Tripous

Les viandes et charcuteries

La charcuterie est une autre des traditions locales et l’on tue encore le cochon dans les fermes. Vous pourrez déguster en Aveyron, une charcuterie de grande qualité.

Terre d’élevages, l’Aveyron compte plusieurs de ses productions récompensées par le label rouge. On peut trouver le bœuf fermier de l’Aubrac, la génisse Fleur d’Aubrac, le veau d’Aveyron et du Ségala et l’agneau laiton et fermier sur nombre de tables de restaurateurs et d’étals de bouchers. La filière canards gras n’est pas en reste avec une production attrayante de foie gras, confit et autre magret pour tous les gourmands.

 
 

Aligot

Les spécialités

Aligot

Cette spécialité du Nord Aveyron, appelé aussi le ruban de l’amitié, est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraiche. Autrefois un plat de subsistance, il est aujourd’hui un plat de fête.

Estofinado

Plat traditionnel des bateliers du Lot à base de stockfisch (sorte de morue séchée), de pommes de terre, œufs, ail et persil.

Le stockfish est arrivé en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux. Les bateliers le fixaient à l'arrière du bateau pendant une dizaine de jours. Ce qui permettait au poisson de se réhydrater. Les bateaux accostaient au port de Bouquiès et les gabariers se restauraient à Livinhac. C'est ainsi que l'estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville. Almont-les-Junies est aujourd'hui la capitale de l'estofinado.

Farçous

Longtemps tombé dans l’oubli, cette recette aveyronnaise a été remise au goût du jour notamment grâce au développement des marchés de pays et des marchés nocturnes en saison estivale.

Tripous

Traditionnellement, il était préparé par les ménagères pour être mangé le dimanche matin avant la messe. Il devînt au fur et à mesure le plat de base du casse croûte du matin. Il est composé de panse de veau ou d’agneau, d’une farce faite de jambon, d’ail et de persil.

Fouace

La fouace est un très ancien gâteau traditionnel. Le mot "fouace" désignait le four à pain puis fit référence à l’une des plus ancienne pâtisserie que l’on trouve sur les tables pour célébrer l’épiphanie.

Gâteau à la broche

L’origine de ce dessert est encore discutée mais il semblerait qu’il ait vu le jour entre les mains du maître pâtissier du roi de Prusse dans les années 1790. Son apparence est due à son mode de préparation. En effet, la pâte liquide est versée sur une broche conique tournant près d’une source de chaleur. Petit à petit, la pâte se solidifie, créant ainsi sa forme si originale.

Echaudé

L’échaudé est un gâteau parfumé avec des graines d’anis. Autrefois, les pèlerins en chemin vers Saint Jacques de Compostelle en mangeaient sur la route du Rouergue. L’échaudé est cuit deux fois : d’abord ébouillanté, il est ensuite cuit au four.

Et bien d'autres encore !

 
 

Vin de Marcillac

 

Les vins

Pour accompagner tous ces délices, l’Aveyron bénéficie de plusieurs territoires viticoles.

A.O.C. Gorges et côtes de Millau

Ce vignoble s’étend de Roquefort aux portes des gorges du Tarn. Bien avant le Roquefort, il assura la prospérité du Sud Aveyron. Récemment, les producteurs des côtes de Millau ont renoué avec la fabrication traditionnelle et le savoir-faire d’antan.

A.O.C. d’Entraygues-Le-Fel et A.O.C. d’Estaing

Accroché aux pentes abruptes des vallées du Lot et de la Truyère, les vignobles donnent des vins parfumés, rouges, rosés et blancs. C'est au 1er siècle de notre ère que furent plantées les premières vignes sur les versants abrupts et rocailleux des gorges, transformés en terasses.

A.O.C. Marcillac

Ce sont les moines de Conques qui ont introduit les vignes dans le vallon de Marcillac, installées sur des coteaux abrupts aux sols rouges, argilo-calcaires, appelés “rougiers”. C’est là qu’est élaboré le Marcillac, rouge et rosé, à partir du cépage Fer Servadou, baptisé Mansois. Grâce à une longue vinification, les vins de Marcillac sont puissants, bien charpentés, d’une belle robe rouge. Ils développent des arômes de framboise ou de cassis et une petite saveur tanique qui rappelle la terre rouge qui les a vu naître.

 
 

Laguiole Jeune montagne

Les plats et les spécialités

Sur l'Aubrac

(Espalion, Saint-Geniez d'Olt, Estaing, Saint-Chély-d’Aubrac, Entraygues, Saint-Amans, Laguiole, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Mur-de-Barrez, Conques)

Soufflé au fromage, truite au jambon, cuisses de grenouilles, gras doubles, petites (tripous), cabri à l’oseille, civet de lièvre, grive fourrée au foie gras, aligot, cèpes, cabécous, fouace, chocolat de Bonneval, vin d’Entraygues, ratafia d’Estaing, fromage AOC Laguiole.

Autour de Villefranche-de-Rouergue

(Villefranche-de-Rouergue, Najac, La Salvetat-Peyralès, Rignac, Montbazens, Decazeville, Aubin, Cransac, Capdenac, Villeneuve-d’Aveyron, Rieupeyroux)

Estofinado, pied de veau poulette, tripoux, ris d’agneau, cabri à l’oseille, foie gras, confit d’oie, fritons d’oie, civet de lièvre, cèpes, conserves aux truffes, escalope aux pointes d’asperges, chou farci, cabécous, fouace, veau d’Aveyron, eau-de-vie de prunes et de noix.

Autour de Rodez

(Rodez, Marcillac, Bozouls, Laissac, Campagnac, Sévérac-le-Château, Sauveterre-de-Rouergue, Cassagnes-Bégonhès, Salles-Curan, Pont-de-Salars, Réquista, Naucelle)

Touril, soupe au fromage, feuilleté à la saucisse, truite aux lardons, friture de goujons, côte de bœuf au feu de bois, poitrine de veau farcie, pieds de veau vinaigrette, tripous, ris de veau aux cèpes, pieds d’agneau, cabri à l’oseille, cou d’oie farci, poulet sauté ruthénois, poularde farcie, confit d’oie à l‘oseille, fritons d’oie, col-vert du Lévezou, lièvre au saupiquet, cèpes, chou farci, fromages blancs, fouace, gâteau à la broche, pompe à l’huile, vin de Marcillac.

Autour de Millau et de Saint-Affrique

(Millau, Saint-Affrique, Roquefort, Peyreleau, Saint-Rome-de-Tarn, Saint-Rome-de-Cernon, Camarès, Belmont-sur-Rance, Montlaur, Saint-Sernin-sur-Rance, Ouyre, Broquiès, Nant, Fondamente, Cornus, La Cavalerie, Rivière-sur-Tarn, Boyne, Aguessac, Saint-Jean-du-Bruel, Plaisance, Coupiac)

Oreille de porc et pieds de porc glacés, pieds de porc truffés, melsat, jambon, gatis, feuilleté au fromage de Roquefort, truite au beurre, truite farcie, friture de goujons, coufidou, gras doubles, trenels, gigot de mouton à la broche, ris d’agneau, fondants de volailles, chaussons aux truffes, foie gras d’oie, lièvre à la broche, pâté de grives au foie gras, cèpes, oreillettes, fromage de Roquefort, caillé de brebis, flône, gimbelettes, fouace, pralines, eaux minérales d’Andabre et de Prugnes, vins de la vallée du Tarn : Compeyre, Saint-Rome-de-Tarn, Broquiès.

 

Vignes en Aveyron

Vins de l’Aveyron : les anciens cépages remis à l’honneur

Des anciens cépages remis à l’honneur pour des vins typés : le Fer Servadou ou Mansois pour l’AOC Marcillac (vins rouge et rosé) qui vient de fêter ses 20 ans ; Mauzac et Chenin pour les vins d’Entraygues Le Fel et d’Estaing. Sans oublier le côtes de Millau et le petit dernier le « Vin de Pays de l’Aveyron ».

 

 
 

Restaurant en Aveyron

Restaurants : de l’auberge de campagne aux grandes toques, c’est l’invitation à la gourmandise !

Depuis 2010, le « repas gastronomique des français » est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO et le repas Aveyronnais en est une belle illustration. De la ferme auberge à menu unique à la table d’un chef étoilé, ici les repas sont festifs et les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. Avec comme cerise sur le gâteau, un rapport qualité prix souvent exceptionnel.
 

Les chefs étoilés

Les étoilés Michelin ou autre « toqués » du Gault et Millau sont les porte drapeaux d’une gastronomie locale qui confère au département ses lettres de noblesse en matière de bonnes tables. Une réputation acquise derrière les nombreux fourneaux du département. Les chefs, avec comme émissaire talentueux Michel Bras, rendent l’Aveyron appétissant !

Le département de l'Aveyron

Présentation du Département de l'Aveyron

 

aveyron

L’Aveyron, qui tire son nom de la rivière qui le traverse, est l’un des plus grands départements de France (5ème rang national - 873 512ha) et compte près de 263000 habitants.

Son territoire riche d’un réseau hydrographique particulièrement important ( bassin du Lot, bassin de l’Aveyron et bassin du Tarn), peut être partagé en trois grandes régions : les montagnes, les plateaux et les vallées.


Les collines et les plateaux (le Ségala, la Viadène, le Lagast et les Grands Causses) couvrent 64% du territoire. Les montagnes arrivent en seconde position avec 34% du territoire aveyronnais : monts d’Aubrac, Palanges, Lévezou, Lacaune. Enfin, les vallées se partagent les 2% restant. Le département atteint son point culminant aux Cazalets (plateau de l’Aubrac) avec 1.463 mètres. A l’extrême ouest, les 144 mètres d’altitude de la vallée du Lot constituent le point le plus bas.

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L’économie du département est marquée par sa ruralité mais également par les pôles économiques régionaux que sont Toulouse et Montpellier. L’emploi y est soutenu. Le taux de chômage s’établit à 4,7% au 31 décembre 2007.

De cette ruralité, il résulte une prédominance de l’activité agricole. L'Aveyron se situe au premier rang régional pour le nombre de ses exploitations et pour sa surface agricole utilisée. L’agriculture est marquée par des productions animales de qualité et une valorisation fromagère en A.O.C. remarquable (Laguiole, Roquefort, Bleu des Causses, …). Dans son sillage, le secteur agroalimentaire représente le tiers de la valeur ajoutée industrielle du département.

Le secteur industriel s'affirme de plus en plus dans l'économie du département, malgré l'arrêt des charbonnages à Decazeville et le déclin du travail du cuir à Millau, et ce, grâce à l'émergence de nouvelles industries notamment dans le secteur aéronautique en lien avec Airbus.

Le secteur tertiaire occupe actuellement 56.5 % des actifs. Son activité est soutenue et se développe notamment à Rodez grâce à un pôle informatique important, avec des entreprises spécialisées et reconnues aux plans national et international. Le tourisme est aussi, dans ce secteur, une activité importante avec une capacité d'accueil hôtelier de 3 700 chambres, d'hôtellerie de plein air de 9 800 emplacements, de 14 villages de vacances de 3 000 personnes et de gîtes ruraux représentant 2 800 lits touristiques. L'activité touristique génère     3 700 emplois dont 1 400 emplois directs.