RECETTES DU SUD-EST
22/01/2012 11:08
Spécialité marseillaise.
Préparation : 2h.
Cuisson : 2h.
(Illustrée par "La Bouillabaisse" de Fernandel. )
Historique de la bouillabaisse:
A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour leur famille. C'est un plat simple et familial, qui au fil des années a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
La Bouillabaisse marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat.
La liste ci-dessous permet le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Les conditions de sa réussite: la fraîcheur du poisson !
La Bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Les poissons indispensables: Rascasse et rascasse blanche, congre, chapon, rouget grondin, vive.
Les "facultatifs": Saint Pierre, cigale de mer, lotte, langouste...
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle: La Rouille.
INGRÉDIENTS
Marché pour 8 à 10 personnes ( Proposition )
- 600 gr.de rascasses
- 4 araignées de mer (ou Vives)
- 1 congre
- 1 lotte
- 4 rougets grondins (ou galinettes )
- 2 scorpènes ( ou chapons )
- 2 kilos de soupe de poissons de roches
- Cigales de mer ou langoustes (facultatif)
- 8 à 10 pommes de terre
- 2 bulbes de fenouil en branches (et fenouil en grain )
- 8 à 10 tomates
- safran( 1 à 2 cuillères a café )
- persil
- ail (2 grosses têtes), oignons,
- ecorces d'orange,
- sel, poivre, huile d'olive
- 2 verres de pastis (facultatif)
- concentré de tomate (facultatif)
Préparation:
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Découper les 3 tomates en quartier.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil, l'écorce
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.Vous pouvez mettre du laurier.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, rascasses, vives, st pierre, lotte, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Préparation de la rouille :
Monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Conseils:
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons.
Servir le poisson à part.
Si souhaité : Dans le bouillon avant de le servir, verser 1 dose de pastis et remuer au fouet.
