ARIEGE 09
01/12/2012 08:07
Le département de l’Ariège a été formé de l’ancien comté de Foix et de presque tout l’ancien Conserans, qui dépendait de la Gascogne. L’histoire primitive de ces contrées se confond, dans ses commencements, avec celle de la race ibère ou basque, que les plus lointains souvenirs nous représentent installée sur le versant septentrional des Pyrénées et dans les vallées qui s’étendent à leur pied. L’existence nomade de ces tribus de pasteurs dut ses premières modifications aux relations commerciales que lièrent avec elles les Phéniciens d’abord et les Phocéens ensuite. Les paillettes d’or trouvées dans le sable des torrents, la résine recueillie au pied des sapins, attiraient la cupidité des colons grecs, qui laissaient en échange, au milieu de ces populations agrestes, les premiers germes de la civilisation orientale.
Cependant l’indépendance et la fierté, vertus inhérentes au caractère des Consorani (de consortiri, partager le même sort), habitants des montagnes, rendirent aux Romains longue et difficile la conquête de ces provinces. Les Volces Tectosages y avaient, antérieurement, trouvé d’intrépides compagnons dans lotir expédition en Asie Mineure. Les Consorani sont cités parmi les peuplades que les vainqueurs groupèrent dans une de leurs divisions administratives, et qu’ils désignèrent sous le nom de Novempopulanie.
Plus tard, après les quatre siècles de la domination civilisatrice des Romains, le pays de Foix, compris d’abord dans la première Lyonnaise, puis dans la première Narbonnaise sous Honorius, passe, en 415, au moment de la grande invasion de l’empire, sous la domination des Wisigoths, dont Clovis détruisit, en 507, la prépondérance en Gaule. Après la bataille de Vouglé, le pays de Foix resta donc annexé à la monarchie franque jusqu’à la constitution du duché d’Aquitaine ; il fut associé à toutes les vicissitudes de cette lutte acharnée et sanglante dans laquelle les populations étaient entraînées, surtout par l’espoir de reconstituer un État indépendant dans les anciennes limites de l’empire des Wisigoths.
Les exploits et les revers des ducs d’Aquitaine, la légitimité de leurs droits comme descendants des premiers mérovingiens, la bonté de leur cause en face de l’usurpation si peu déguisée des maires du palais, sont de trop vastes sujets pour la petite contrée qui nous occupe ; mais n’oublions pas cependant que ces discordes y amenèrent les Sarrasins, appelés par les ducs d’Aquitaine contre leurs redoutables adversaires. Pendant près d’un demi-siècle, de 719 à 759, les Sarrasins dominèrent dans le pays de Foix. Charles Martel et son petit-fils Charlemagne, qui les en chassèrent, étaient alors l’étranger et l’ennemi pour les montagnards des Pyrénées, auxquels on petit attribuer en partie la sanglante revanche de Roncevaux.
L’appui que trouva ce prince auprès des habitants de la vallée d’Andorre devait être un fait bien exceptionnel, puisqu’il leur valut une indépendance et des privilèges qui datent de cette époque. La puissante main du grand monarque sut retenir les provinces conquises dans l’obéissance ; mais, dès que la faiblesse de ses successeurs permet à la féodalité de se constituer, l’esprit provincial se réveille, l’autorité centrale est oubliée ou bravée, et des provinces entières passent aux mains des Seigneurs, qui y établissent leur domination presque sans contestation et sans obstacle.
C’est ainsi que la puissante maison de Toulouse possède le pays de Foix dès 779. Trente ans après, il échoit à la branche des comtes de Carcassonne, qui le conservent jusqu’en 1050, époque à laquelle est fondé l’apanage de Foix au profit de Bernard-Roger Ier, fils puîné de Roger, comte de Carcassonne. Les possessions de Bernard comprenaient la plus grande partie du département de l’Ariège et une portion de celui de la Haute-Garonne. Il réunit le Bigorre par son mariage avec Gersende, héritière de celle province.
Le second des trois fils de Roger-Bernard lui succéda sous le nom de Roger II ; c’est lui qui obtint l’érection du pays de Foix en comté, et qui le premier fixa sa résidence dans le château autour duquel s’étendait la ville soumise à l’abbaye de Saint-Volusien. Son neveu, Roger III, posséda le comté, de 1070 à 1125 ; il alla expier en Palestine le crime de simonie dont il avait été reconnu coupable et pour lequel il avait été frappé d’excommunication par Pascal Il. A son retour de la croisade, il fonda Pamiers. Le règne de Roger IV, qui posséda l’héritage paternel en indivis avec ses frères, n’est signalé que par les prétentions soulevées au sujet de la seigneurie de Carcassonne par la maison de Foix.
De 1141 à 1188, le comté est gouverné par Roger-Bernard Ier, habile négociateur, qui, mettant à profit les rivalités des seigneurs du voisinage, se fait céder, par Raymond V de Toulouse, Carcassonne, le Carcassez, le Rasez et tous les domaines de Roger-Trencavel ; se fait investir, par Alphonse II d’Aragon, du gouvernement de Provence, et dispute à l’abbé de Saint-Volusien la possession d’une partie de la ville de Foix.
Après le diplomate vient le batailleur, Raymond-Roger, fidèle allié des comtes de Toulouse, intrépide champion de la cause des Albigeois ; il fut le grand adversaire du fameux Simon de Montfort. Nous ne nous étendrons pas ici sur les divers épisodes de son histoire ; ils appartiennent aux différentes villes, théâtres des principaux événements de cette guerre. Son fils, Roger-Bernard II, surnommé le Grand, suivit les traditions paternelles, et s’associa aux derniers efforts de Raymond VII de Toulouse, jusqu’à l’arrivée de Louis VIII et de sa formidable armée. Le roi pardonna plus vite que le pape. Roger-Bernard put laisser ses domaines à son fils Roger IV ; mais, pour obtenir l’absolution de ses fautes, il dut comparaître devant le tribunal de l’inquisition et prendre l’habit monastique dans le couvent de Bolbone, où il mourut l’année suivante (en 1241).
Le nouveau comte, éclairé par l’expérience de ses aïeux, effrayé par les conséquences probables de la bataille de Taillebourg, se retira de la ligue que la noblesse du Midi avait formée contre l’autorité royale, et se soumit à Louis IX. Son humeur belliqueuse s’exerça sans danger et sans résultats contre le roi d’Aragon et contre son beau-frère, le comte d’Urgel. Il en coûta cher à son fils, Roger-Bernard III, de ne pas avoir suivi ce sage exemple. Ses insolences et ses rébellions amenèrent dans son comté Philippe le Hardi, et lui coûtèrent plusieurs années de liberté. il avait à peine obtenu son pardon qu’il dirigeait de nouvelles tentatives contre Pierre d’Aragon et retrouvait un nouveau vainqueur et une autre prison. Libre encore, il employait les dernières années de sa vie à guerroyer contre Gaston VII, ait sujet de la vicomté de Béarn. L’inconstance de ce caractère, l’ardeur de ce tempérament et la confusion dans laquelle se trouvaient les affaires dit comté durent influer sur la position des seigneurs qui régnèrent ensuite.
Gaston Ier hérite de la querelle avec les Armagnacs, et y consume une partie de son existence ; l’accord ne se rétablit que sous Gaston II, véritable paladin, qui met son épée au service des Navarrais contre les Castillans, assiste ensuite Alphonse XI assiégé par les Maures dans Algésiras, et meurt à Séville en 1343, au milieu de ses glorieux exploits, et après avoir en outre largement payé sa dette dans la lutte de la France contre l’Angleterre. Il laissait une veuve, Éléonore de Comminges, femme d’un mérite éminent, et un fils âgé de douze ans, ce Gaston III qui devint depuis si célèbre sous le nom de Gaston-Phoebus.
Ce jeune seigneur fit ses premières armes contre les Anglais pendant l’invasion de 1345, et le roi sembla dès lors attacher un grand prix à son amitié ; car, après avoir congédié ses gens d’armes, il nomma, lui et Bertrand de L’Isle-Jourdain, ses lieutenants spéciaux et généraux en Gascogne, Agenais, Bordelais et autres parties de la langue d’oc. Gaston se mit alors à visiter les châteaux et villes commis à sa garde, et l’on put admirer déjà la courtoisie et la magnificence du très haut, très noble et très puissant seigneur, qui passa bientôt pour le plus fastueux chevalier de son siècle.
Il épousa, en 1349, Agnès, fille de Jeanne de France et de Philippe III, roi de Navarre. Bientôt il quitte sa brillante cour d’Orthez et se lance dans cette série d’aventures qui, sous la plume de Froissart, ont fait de son histoire le roman le plus varié et le plus merveilleux : alliance avec Charles le Mauvais, qui lui vaut une courte captivité au Châtelet ; croisade contre les Prussiens avec les chevaliers de l’ordre Teutonique, en compagnie du captal de Buch ; délivrance des princesses de la famille royale, assiégées dans Meaux par les Jacques ; victoire de Launac contre les Armagnacs ; lutte et rivalité avec le duc d’Anjou, glorieusement terminée dans les plaines de Revel ; réconciliation avec ses anciens ennemis ; vieillesse honorée, bien remplie ; visite du roi Charles VI, qu’il reçoit, avec toute sa cour, dans son château de Mazères ; loisirs dignement occupés par la littérature et la chasse, telle est l’esquisse rapide de cette existence, véritable type de la chevalerie à cette époque.
En 1398, Matthieu, fils de Gaston-Phoebus, mourut sans enfants ; sa soeur et unique héritière, Isabelle de Foix, était mariée à Archambaud de Grailli, captal de Buch ; ce seigneur, en recueillant l’héritage de sa femme, changea son nom pour prendre le titre de comte de Foix. Cette maison ne régna que soixante-quatorze ans et avec trois comtes seulement ; le dernier d’entre eux, Gaston IV, ayant épousé Éléonore, fille de Jean II, roi de Navarre, laquelle succéda à son père, réunit son comté au royaume de sa femme.
De la famille royale de Navarre, le comté passa dans la maison d’Albret, en 1484, par le mariage de la reine Catherine avec Jean d’Albret ; et enfla dans la maison de Bourbon, par l’union de Jeanne d’Albret avec Antoine de Bourbon, père de Henri IV. C’est sous ce dernier prince que le comté fut réuni à la monarchie française ; encore l’ordonnance qui établit officiellement cette réunion n’a-t-elle été rendue que par Louis XIII, en 1620.
L’ardeur avec laquelle la maison d’Albret se jeta dans le parti de la Réforme peut donner une idée de la part que dut prendre le comté de Foix dans les discordes civiles du XVIe siècle. Sauf quelques tribulations à l’époque des derniers démêlés de la France avec l’Espagne, le pays fut tranquille jusqu’aux orages de la Révolution.
Au XIXe siècle, le pays a repris enfin possession de lui-même ; toutes les richesses enfouies dans ce sol peu connu et plus mal exploité encore voient enfin le jour ; l’agriculture fait chaque jour de nouveaux progrès dans les vallées et étend ses fécondes conquêtes sur les pentes des montagnes, les mines, si abondantes et si longtemps négligées, alimentent d’importantes usines ; la haute industrie se développe dans les villes que le commerce commence déjà à vivifier, et l’amélioration des routes, l’établissement de voies ferrées assurent et facilitent les communications entre des points qui restaient presque étrangers les uns aux autres.
Que visiter en Ariège ?
Les grottes en Ariège Pyrénées
Les Pyrénées Ariégeoises abritent de nombreuses grottes préhistoriques, certaines mondialement connues comme Niaux ou le Mas d'Azil et également des grottes géologiques grandioses comme celle de Lombrives et Labouiche.
La grotte de Niaux
Datant de l'époque magdalénienne, elle a fait connaitre l'Ariège dans le monde entier. C'est la plus grande grotte ornée avec celles de Lascaux et d'Altamira. Musée très fragile, sa visite est limitée au "salon noir", hémicycle aux parois couvertes de dessins au trait noir. Les autres parties, comme le réseau Clastres, ne sont pas accessibles. Pour visiter la grotte il faut faire une résérvation par téléphone au +33 (0)5 61 05 10 10 . Par contre, des réproductions des oeuvres de Niaux sont visibles dans leur intégralité au Parc Pyrénéen de l'Art préhistorique à Tarascon sur Ariège.
La grotte de Lombrives
Dotée d'immenses salles et d'un réseau de longues galeries, elle est la plus vaste d'Europe ouverte au public. Située près d'Ussat les bains, elle abriterait selon la légende le tombeau de Pyrène dont Hercule était amoureux. 25 visites différentes guidées et commentées.
La grotte du Mas d'Azil
Creusée au coeur de la chaîne du Plantaurel, elle offre un complex souterrain unique en Europe. Accessible par un tunnel naturel traversé aujourd'hui par la route et la rivière Arize. Elle fut longtemps le refuge de rhinocéros, ours, mammouths...et d'hommes. Le Mas d'Azil a donné son nom à une période de la préhistoire "l'Azilien."
La grotte de Bedeilhac
Salles aux dimensions colossales, concrétions staglamitiques. Cette grotte servit d'entrepôt pendant la 2ème guerre mondiale par une ouverture de 40 m de large sur 1 km. De curieux modelages d'argile faits à même le sol, méritent le détour.
La grotte de la Vache
A Alliat, tout près de Niaux, cette grotte recèle un habitat préhistorique datant du Magdalénien. C'est le seul site français où le public est admis à admirer sur place le résultat de 20 années de fouilles archéologiques.
Le Parc de la Préhistoire
Parc unique en son genre. A la fois ludique, culturel et scientifique. Il s'adresse à tous: les enfants y trouveront un grand parc récréatif, les adultes assoiront leur culture en matière de préhistoire. Vous découvrirez des peintures aujourd'hui inaccessibles au public. Situé à Tarascon-sur-Ariège, il propose une approche inédite du patrimoine préhistorique de l'Ariège, l'un des plus riches d'Europe. Il utilise les dernières techniques de visite et de mise en scène pour créer un univers de 15 hectares où le visiteur évolue librement. Un fac-similé géant restitue grâce aux ultraviolets l'oeuvre intégrale de la célèbre grotte de Niaux. On verra tels qu'ils ont été peints il y a 12000 ans les dessins du "salon noire", du "réseau Clastres" et de la "dune des pas", inaccessibles dans la grotte de Niaux.
La rivière souterraine de Labouiche
Vaste grotte située près de Foix dans un massif calcaire. Visite guidée et commentée à 60 m sous terre dans une petite barque. Parcours long de 1,5 km qui mène de salles en galeries ornées d'une multitude de concrétions.
Les sites cathares en Ariège Pyrénées
Les Cathares persécutés et pourchassés par l'Eglise catholique et le Roi de France
ont trouvé refuge dans les vallées les plus reculés de l'Ariège
Montségur et les cathares
Au détour de l'an 1000, un peu partout en Europe, apparurent de nombreuses déviances religieuses issues de la Chrétienté. Elles traduisaient un mal-être spirituel profond de la société occidentale face à l'église traditionnelle qui se perdait dans les tentations du pouvoir et de l'argent. De nouveaux prédicateurs surgissant de nulle part et de toutes conditions sociales prirent la parole pour rappeler, le message du Christ. Le catharisme s'inscrit dans ce contexte. Il a pris fin, bien que certains disent qu'il existe toujours, à Montségur où des centaines de "parfaits" furent brûlés. Le château de Montségur situé au sommet d'un éperon rocheux est le plus impressionnant vestige de cette époque.
Le château de Foix
C'est une construction du moyen-âge parfaitement conservée. Le plus célèbre des comtes de Foix fut Gaston Fébus qui défia l'autorité du roi de France en refusant de lui rendre hommage. Ce fut un poète, il nous a laissé une chanson en occitan que tout le monde reprend lors de repas festif "Se canto que recanto, canto pas per iou... " Iil nous a aussi laissé la recette de son apéritif préféré "l'hypocras" que vous aurez l'occasion de déguster.
Le château d'Usson
A la limite entre l'Ariège et l'Aude, dominant les vallée de l'Aude et de la Bruyante, le château d'Usson dresse ses ruines à 923 mètres. Le château est mentionné pour la première fois en 844 (donnation de père en fils entre Argila et Bera II de Razès). Vassaux des comtes de Foix, les seigneurs d'Alion reconstruisent le château au XIIIe siècle.
Vendu comme Bien National au moment de la Révolution, il est alors utilisé comme carrière. Actuellement consolidé, Usson fait partie des rares sites cathares aujourd'hui ouverts au public et complétés d'une structure muséographique.
Le château de Roquefixade
Il appartenait à la famille de Villemur, vassaux des comtes de Foix. Il fut repris par Raymond VII, comte de Toulouse en 1243 suite au conflit entre les deux maisons.
Malgré sa postion stratégique à proximité du château de Montségur et bien qu'ayant servit de refuge, le Roquefixade n'a pas connu de combat significatif. Il devient une forteresse royale à la fin de la croisade contre les albigeois.
Le château de Miglos
Dépendance des comtes de Foix, le château de Miglos est mentionné en 1213, lors de l'inventaire des places fortes remises au roi de France.
Miglos fut in lieu de passage et de résidence pour de nombreux parfaits et croyants.
Montaillou
C'est et un petit village occitan proche de Montségur qui doit sa notoriété à Emmanuel Le Roy Ladurie qui dans son livre dépeint la vie quotidienne de ce village face à l’inquisition suite à la croisade contre l’hérésie Cathare.
Les beaux villages de l'Ariège
De nombreux villages d’Ariège méritent une petite visite. Ils présentent des caractères, des atmosphères, des architectures bien différentes car l’Ariège a de nombreux visages : du petit village de montagne traversé par un torrent impétueux comme Seix ou Sentein jusqu’au gros bourg paisible aux maisons bourgeoises cossues des contreforts des Pyrénées comme Mirepoix ou St Lizier.
Mirepoix
Belle petite bastide médiévale du pays Cathare, la place centrale est entourée de maisons à colombages sur galeries de bois. A visiter également la cathédrale dédiée à St Maurice qui possède la nef la plus large de France et non loin de là l’Eglise de Vals et le Château de Lagarde.
Saint-Lizier
Situé sur une petite colline dans la vallée du Salat à quelques kms de St Girons capitale du Couserans, St Lizier est dominé par l'imposante silhouette du palais des évêques du XIVe siècle, face aux pics enneigés des Pyrénées.
Ancienne cité gallo-romaine, Evêché du VI ème siècle, la cité est classée parmi les plus beaux villages de France.
St Lizier est situé sur un des chemins de St Jacques de Compostelle et possède de nombreux monuments d’époque romane.
A visiter :
L’Eglise de St Lizier et son ensemble de fresques du XI ème siècle, le cloître roman qui jouxte l’Eglise, la pharmacie du XVIIIème siècle, le Trésor des Evèques du Couserans, les petites ruelles caladées (empierrer avec des galets posées verticalement sur la tranche) et bordées par de vieilles maisons à colombages.
Seix
Village typique des montagnes Ariégeoises, traversé par le Salat.
Sa situation géographique au carrefour des vallées, au pied de la montagne et des cols frontaliers a fait de lui un village frontière important jusqu’à la fin du 19ème siècle.
Le village est dominé par son "château du Roy," demeure datant du XVIe siècle.
Tourtouse
Petit village endormi du Volvestre entouré d’une campagne bucolique et vallonnée. On peut y découvrir les ruines d’un donjon, des mâchicoulis, des courtines, des percées de meurtrières et la porte de la "ville." De beaux vestiges qui nous amène à penser que Tourtouse a eu ses heures de gloire. Sous l'ancien régime, Tourtouse était "terre seigneuriale des évêques du Couserans" et le prince évèque Bruno de Ruade y fit réédifier une aile de l’ancien château fort et l’église sur l’emplacement de l’ancienne chapelle du Château.
St Martin d'Oydes
Ce petit village d’environ 300 habitants est un des rares villages construits en rond autour de l’Eglise. A l’époque médiévale cela permettait une meilleure défense des habitants. Un fossé aujourd’hui comblé venait constituer une ligne de défense extérieure et la tour carrée de l’Eglise servait de dernier refuge aux habitants en cas d’attaque. St Martin d’Oydes se situe au milieu des côteaux du Terrefort à proximité de Pamiers.
Camon
Le village forteresse est classé parmi les plus beaux villages de France, il se serre autour de son abbaye château et offre un beau panorama sur un paysage de côteaux verdoyants où autrefois l’on cultivait la vigne. Il est situé dans la vallée de L’Hers à la limite du département. Camon est également nommé le village aux cent rosiers car de nombreux rosiers ornent les ruelles et les façades du village.
Le Carla-Bayle
Le Carla Bayle est une ancienne citadelle fortifiée au XIVème siècle par Gaston Phoebus située sur une colline à 50 km de Toulouse et 30 km de Foix. C’est un village paisible, un balcon avec vue sur les Pyrénées. C’est le village natal du philosophe protestant Pierre Bayle et son passé est marqué par les guerres de religion.
Le village accueille avec aujourd’hui une grande activité artistique.
Sentein
Petit village de montagne situé au fond de la vallée du Biros en Couserans au pied des hautes montagnes.
Son Eglise fortifiée est remarquable, elle était autrefois (XIII et XIV ème siècles) entourée de remparts dont il reste deux tours.
Le Biros est un pays de mineurs et d’éleveurs.
Ayet en Bethmale
Petit village en pierre nature aux toitures pittoresques en ardoises, il est accroché à flanc de colline et domine la vallée de Bethmale bien connue pour ses traditions, son folklore, ses fromages, ses sabots .
Belle église du XIV ème siècle avec son clocher mur.
Approche particulièrement belle en descendant par le Col de la Core.
Dans la descente faire un petit arrêt au lac de Bethmale, sentier du tour du lac, tables de pique-nique.
Gastronomie et les produits du terroir
Cuisine du Comté de Foix et du Couserans
Les deux influences gasconne et languedocienne se retrouvent en Ariège et s'associent en une cuisine de terroir, élaborée à partir de produits authentiques et savoureux.
Recettes simples, faciles à réaliser à partir de produits fermiers que vous pourrez trouver sur les marchés ariégeois. (Voir calendrier)
La charcuterie ariégeoise est renommée. Elle est à la base de cette cuisine ancestrale quand dans chaque famille, on élevait "le cochon". On le tue encore mais cette vieille nécessité recule sans perdre pour autant le goût pour ces bons produits. Devenue artisanale, la charcuterie est restée savoureuse grâce aux savoir-faire transmis et aux conditions climatiques favorables de l'Ariège dont elle est issue. Jambons, saucissons de couennes ou traditionnels, saucisse et saucisse de foie sèche ou fraîche, boudin noir et poitrine fumée, tous ces spécialités sont à la base de cette cuisine de terroir.
Oies et canards étaient confis pour durer toute l'année. Cette méthode de conservation demeure et donne lieu à des plats savoureux.
Dans les soupes et potages, citons la garbure et l'aïgo bullido ariégeois.
Dans les entrées et hors-d'oeuvre, il faut goûter la salade de gésiers, les omelettes – qu'elles soient aux cèpes ou aux morilles, à la saucisse de foie sèche ou faite pour le lundi de Pâques – les foies gras à l'ancienne, les truites et les écrevisses.
Pour les plats principaux, il faut découvrir la rouzole et l'azinat, les taillous, la mounjetado.
Bien sûr, les grillades sont ici délicieuses étant donné la qualité des produits de base.
Vous accompagnerez ces spécialités de vins régionaux : Minervois, Fronton, Gaillac, Buzet ou Madiran (en attendant le renouveau des vins ariégeois).
Comme il n'y a pas de bons repas sans fromage, appréciez les Bamalous, les Moulis et les Bethmale pour ne citer que les plus connus. Les connaisseurs préfèrent ces fromages vieux (10-12 mois).
Et terminez par une croustade ou un millas si vous êtes gourmand à moins que vous ne préfériez une pomme au four ou une poire au vin.
L'hypocras, les flocons d'Ariège, et les produits labellisés "terre d'origine" vous permettront d'emporter un souvenir gustatif de ce séjour.
Le foie gras en Ariège Pyrénées
Un authentique produit du terroir, un mets d'exception.
Déjà au XIVe siècle, Gaston Phébus, comte de Foix, l'appréciait. Bien avant lui, les Romains qui l'ont sans doute introduit chez nous, en avaient fait le mets le plus recherché. Les Grecs et les Egyptiens en connaissaient aussi les plaisirs.
Produit venu du Sud, il s'est implanté en Occitanie, dans le grand Sud-Ouest, pour devenir cinq siècles plus tard, une richesse de notre culture gastronomique.
De la basse-cour à l'assiette.
Il n'y a pas de foie gras sans gavage, il n'y a pas de gavage sans maïs.
Les Romains auraient dit la même chose mais ils gavaient avec des figues, ignorant le maïs.
On dit d'un porc qu'on l'engraisse et d'un canard ou d'une oie qu'on les gave.
Le gavage est tout un art, un savoir-faire, un tour de main qui consiste à faire transiter rapidement jusqu'à l'estomac la ration de maïs préparée. Qu'il se fasse au "pâton", à "l'embuc à manivelle" ou à la "gaveuse" - car on ne gave pas de la même façon 30 ou 300 canards - le gavage ne peut pas être "industriel". L'action de la main du gaveur est primordiale pour que ce transit se fasse dans de bonnes conditions. Une à deux minutes suffisent, 2 à 3 fois par jour, pour assurer cet engraissement durant la période de gavage de 15 à 20 jours.
Nos canards et nos oies d'aujourd'hui, sédentarisés et domestiqués, sont les descendants des oiseaux migrateurs qui eux-mêmes faisaient des provisions pour leur migration en s'engraissant au préalable. La finalité n'est plus la même mais le processus demeure.
Cet engraissement se traduit, chez l'oie et le canard, par un accroissement du volume du foie. A la fin de la période de gavage, ils seront à même de nous fournir foies gras, magrets, cuisses, ailes et carcasses conservés dans la graisse en confits.
Les méthodes de conservation ont changé avec l'apparition du "froid", les goûts évoluent et expliquent certains changements de consommation mais le foie gras demeure le produit de référence qu'il faut considérer et apprécier comme il se doit.
Il y a "foie" et foie.
Sans parler de pays d'Europe où le foie gras est maintenant produit en toutes saisons, de nombreuses régions de France l'ont aussi adopté comme production locale.
Mais la région d'origine et de tradition du foie gras est le Sud-Ouest. Les Landes, spécialement la Chalosse, le Gers, les Pyrénées Atlantiques mais aussi les autres départements et le piémont pyrénéen peuvent se prévaloir de cette culture gastronomique.
Parlons-en ici comme nous l'avons toujours connu et pratiqué : produit d'exception, mets de fête. Le foie gras ne se mange pas mais se déguste.
Les dénominations de vente devraient permettre, en principe, de guider l'acheteur dans un choix difficile.
Au pays du foie gras, pour les vrais amateurs, il y a le foie gras entier (1 ou plusieurs lobes moulés dans la graisse) qu'il soit d'oie ou de canard, sans additif ni conservateur, juste salé et poivré. C'est sous cette forme que l'on prépare les meilleurs foies gras.
La cuisson permet de distinguer le foie gras entier "mi-cuit" (pasteurisé) à conservation limitée et au goût sublime et le foie gras entier "cuit" (stérilisé) légèrement plus ferme et mis en bocaux ou en boites de métal permettant ainsi une longue conservation.
Ensuite, vous trouverez :
- le "foie gras d'oie" ou de canard, morceaux de foie agglomérés entre eux
- le "bloc de foie gras" d'oie ou de canard, émulsion de foies reconstitués
- les pâtés, purées, parfaits et mousses de foie de canard ou d'oie et préparations de toutes sortes à base de foie gras.
Où, comment le choisir et l'acheter ?
Bien sûr, il y a les productions fermières que vous pourrez découvrir et qui, grâce au travail des femmes qui se transmettent non seulement les recettes de préparation mais aussi et surtout celles du gavage, continuent à assurer la tradition. On gave dans presque toutes les fermes pour la production familiale et le petit marché local de novembre à février. Pour cela, il faut venir sur place et le tourisme vert contribue fortement à cette découverte.
Mais les exigences des méthodes de commercialisation ont poussé le marché à se spécialiser.
Vous trouverez les éleveurs, les gaveurs, les conserveurs, qu'ils soient artisans ou entreprises.
Les coopératives et les groupements de producteurs ont su se structurer et représentent avec leurs points de vente une garantie de provenance des productions locales.
Enfin, les marchés locaux ou les marchés de "gras" spécialisés restent un lieu privilégié de découvertes. Ils se tiennent tout l'hiver et chacun peut y acheter des foies frais ou des oies et canards gras entiers à cuisiner.
Parcourir, découvrir et observer un marché de gras est un moment authentique et pittoresque de la vie de nos campagnes. Parlez, questionnez, faites-vous conseiller sur la façon de reconnaître les bons produits : couleur, consistance, taille – autant de facteurs qui peuvent vous guider.
Mais surtout, vivez ces moments là.
Recettes ariégeoises
Entrées
Pour 6 personnes |
Salade de gésiers confits (canard ou oie) |
1 belle salade frisée 300 g de gésiers confits 3 cuillères à soupe d'huile d'olives (de noix ou tournesol) 1 cuillère à soupe de vinaigre sel et poivre croûtons frits 1 gousse d'ail |
Préparer la salade et l'assaisonner 5 minutes avant d'y rajouter les gésiers. Emincer les gésiers et les réchauffer dans une poêle dans leur graisse. Quand ils sont chauds, les mettre sur la salade et remuer. Rajouter par dessus les croûtons dorés frottés d'une gousse d'ail et servir. |
Pour 4 personnes |
L'omelette aux cèpes |
100 g à 750 g de cèpes 8 oeufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche persil sel et poivre huile d'olive ou d'arachide |
Nettoyer les cèpes, enlever les parties terreuses, les frotter avec un torchon doux. Les cèpes ne doivent pas être lavés. Les couper en lamelles assez épaisses, les disposer dans un plat, les saler et laisser reposer 2 h pour qu'il rendent leur eau. Dans un poêle non adhésive, mettre un filet d'huile et faire chauffer. Y faire cuire les cèpes à petit feu. Quand les cèpes sont dorés, versés dessus les oeufs battus avec la crème fraîche, salés et poivrés. Surveiller la cuisson, l'omelette doit rester onctueuse. Servir l'omelette bien chaude, repliée et parsemée de persil haché. |
Soupes
La garbure ariégeoise |
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1 morceau de confit de canard ou d'oie, 1 chou de taille moyenne, 1 oignon de grosse taille, 300 g de pain de campagne rassis 150 g de vieux Bamalou ou Bethmale râpé |
Mettre le confit dans une poêle pour faire fondre sa graisse et l'enlever. Faire blondir l'oignon émincé dans cette graisse puis mettre le tout dans un récipient allant au feu en ajoutant 2 litres d'eau froide, sel, poivre et thym et laurier. Porter à ébullition et ajouter le chou coupé en 4 dont vous enlèverez au préalable les feuilles extérieures les plus vertes. Cuire 1 h 30 à petit feu. Dans un plat en terre allant au four, disposer le pain coupé en tranches, le chou, le confit et du fromage râpe. Recouvrir en versant le bouillon et terminer en recouvrant de fromage râpe. Faire gratiner au four et servir. |
L'aïgo bullido ou thourin ariégeois |
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1 litre 1/2 d'eau, 1 décilitre d'huile d'olive ou d'arachide, 1 cuillère de vinaigre sel et poivre 6 gousses d'ail 2 oeufs pain de campagne rassis
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Dans l'eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l'ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu. Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol. Laisser cuire encore 10 minutes. Monter les jaunes avec l'huile et mélanger hors du feu avec le bouillon. Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon et servir sans plus tarder. |
Grillades
Cuire sur la braise la saucisse traditionnelle, ou celle de foie ou de canard, les côtelettes d'agneau ou les magrets permet de goûter la qualité de produits ariégeois.
Servis avec des tomates à la micade ou d'aubergines poêlées, ces mets simples vous enchanteront.
N'hésitez pas pour les accompagner d'élaborer une aillade toulousaine.
L'aillade toulousaine (Alhada tolosenca) |
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75 g de cerneaux de noix
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Dans un mortier (de préférence en marbre) piler les cerneaux de noix et les gousses d'ail épluchées ; en cours de travail, incorporer 2 à 3 cuillerées d'eau froide afin d'obtenir une pommade homogène. Ajouter le sel et le poivre en tournant avec le pilon, verser lentement l'huile pour qu'elle soit bien absorbée, ajouter le persil haché. Dresser dans une saucière. L'aillade se sert, en particulier, avec les magrets de canard, grillés sur la braise. |
Plats
Pour 4 personnes |
Les taillous |
500 g de pommes de terre (fermes après cuisson) |
Dans 1 litre d'eau salée, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux (taillous). Egoutter et sécher les. Préparer la salade, l'assaisonner avec l'huile d'olive et 1 cuillère de vinaigre, sel et poivre ; rajouter les croûtons frottés à l'ail (capous) et mélanger. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y déposer les tranches de jambon en les saisissant, 1 min par face, les mettre au chaud. Casser les oeufs dans ce jus, poivrer et cuire en rajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre. Servir les oeufs frits avec les pommes de terre, le jambon, le tout arrosé d'un peu de jus et accompagné de la salade. |
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La Rouzole |
500 g de chair à saucisse |
Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés, les oeufs, l'ail et le persil haché, la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée; bien poivrer sans saler. Mélanger le tout. Faire chauffer l'huile dans la poêle puis y mettre la farce bien homogène en formant une galette de 3 à 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule. La cuire à feu moyen sur les 2 faces et quand elle est bien cuite et dorée, la mettre dans un plat. La rouzolle se fait avec l'azinat auquel elle est associée. |
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L'azinat aux choux |
1 gros choux |
Les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l'azinat. C'est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège. Laver le choux à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition. Ajouter le chou. Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux durant 1/2 h. Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée. Servir les légumes, la viande et la rouzole dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons. |
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La mounjetado ou cassoulet ariégeois |
I kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais |
Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes". Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède. Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures. Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer. La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance. |
Desserts
Pour 6 personnes |
La Croustade (recette familliale du Séronais) |
300 g de farine 1/2 verre d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie
1 pincée de levure 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile |
Initialement dessert du Couserans, la croustade aux pruneaux, aux pommes ou aux poires s'est répandu dans toute l'Ariège.
La veille, Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d'un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.
Le lendemain,
Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l'autre moitié de pâte, en faire un disque que l'on posera sur la platine. Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée. |
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Le millas |
400 g de farine de maïs
1 litre 1/2 de lait 125 g de beurre 125 g de sucre en poudre 15 cl d'eau de fleur d'oranger 1 petite cuillère de sel |
Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile. Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux. Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau le fleur d'oranger.
Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas. Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré. Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. |
Hypocras : la recette
L'hypocras blanc |
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* pinte = 0,93 l |
"Vous faut prendre trois pintes* de meilleur vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, une once* de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller. Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures. Le clairet** se fait de vin clairet, avec les mêmes ingrédients et appareil." Par le sieur de La Varanne, Ecuyer de cuisine de Mr le Marquis d'Vxelles en l'an de grâce 1689. |
L'Hymne ariégeois
Arièjo! Arièjo ô moun païs
Arièjo! Arièjo ô moun païs
O terro tant aïmado
Maïre tant adourado
De prés, dé leign, toutjoun,
Toun noum mé réjouis,
Arièjo, ô moun païs !
Aïmi d'amour tas mountagnos superbos;
L'hiber ious mét un blanc habilloment.
Mè dins l'estiu démest las nautos herbos,
Les agnélous réguinnon foilloment.
Aïmi tabé tas planos ta poulidos,
Riché tapis dé bignos è dé blats,
Tous rius d'argent è tas prados flouridos,
E tous planels dé bosques courounats,
Per l'auselou, fasco souleil o pléjo,
Lé pu bel nids sira toutjoun le siu:
Soun Arièjoués ! Dichats-mé moun Arièjo:
Cap dé païs n'és poulit coumo l'miu.
O moun païs, tant dous à ma mémorio,
Toun noum aïmat es grabat dins moun cor.
Oun soun nescut, Diu belgo qué mé morio,
Jou l'miu cel blu, jou l'miu bel souleil d'or !
Abbé Maury-Sabas Curé de Miglos
Chanoine de Varilhes 1863 - 1923