L'EMMENTAL ET LE GRUYÈRE
22/06/2012 21:15
On ne le répètera jamais assez : le seul fromage à avoir de (gros) trous, c’est l’Emmental ! Le Gruyère suisse, lui, n’en a que de façon exceptionnelle, et ceux du Gruyère français ne sont pas plus gros qu’une cerise. Mais après tout, pourquoi l’Emmental, lui, a des trous dans sa pâte ?
Tout le monde l’aime
Fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, l’Emmental est le plus gros fromage français : 75 kg par meule ! Fabriqué depuis le milieu du XIXe siècle, il est l’un des fromages les plus consommés en France. Produit dans toute la France, deux variétés d’Emmental sont protégées par un signe de qualité : l’Emmental IGP de Savoie, ainsi que l’Emmental français Est-Central Label Rouge, dit « Grand Cru ».
Le secret est dans l’affinage
Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°. Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres!). Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte. C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.
Les trous, c’est le goût !
Ces trous sont l’identité de l’Emmental et permettent de savoir si le fromage est correctement affiné. L’affineur « sonne » régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule : les trous font caisse de résonnance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l’Emmental en prélevant un cyclindre de pâte. S’il trouve deux ou trois trous, le fromage est « bien ouvert » et a fini son développement. Il est alors stocké à nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous.
Alors, plus d’excuse pour confondre Gruyère et Emmental : suivez les trous !
