LES CONDIMENTS

20/02/2012 18:29

 

Le safran

    
ImageLe safran est un colorant piquant avec une légère saveur douce et amère.Le safran est très rare et donc très cher. Son prix est du à la minutie nécessaire pour détacher un à un les précieux pistils des fleurs du « Crocus salivus ». An kilo, le safran coûterait même plus cher que le diamant ! 

Une pincée de cette épice apporte aux riz, ragoûts, paellas, bouillabaisses, soupes et puddings une couleur vive jaune orange. Achetez-le de préférence en filaments et non en poudre.

 

 

Le laurier

    
ImageDe nombreuses légendes courent à son sujet. Dédiée à Apollon puis consacrer à son fils Esculape : dieu grec de la médecine. Pour les grecs antiques, les couronnes de laurier servaient pour célébrer les héros, elle était signe de la plus haute distinction. 

Encore de nos jours, le laurier symbolise le succès : le baccalauréat du latin bacca lauri (baies de laurier). Le nom même de laurier se confond avec les louanges (laurus en latin). 

Le Laurier est

 

une herbe typiquement européenne, elle n'est jamais utilisée en Asie (sauf parfois aux Philippines sous l'influence espagnole). 

Les feuilles de laurier-sauce (Laurus nobilis) sont excellentes pour aromatiser et donner du goût aux mets cuisinés. On peut les cueillir n'importe quand dans la saison et les déguster fraîches ou séchées. 

Pour sécher les feuilles, on les étend sur une surface plane, et pour les aplatir, avant qu'elles ne deviennent friables, on les recouvre d'un linge puis on pose un objet lourd et plat (dictionnaire, pile de gros livres, etc) pendant plusieurs jours. Il est préférable de faire sécher les feuilles de laurier dans une pièce où la température ne dépasse pas 21° C. 

Le laurier s'apprête à une variété de plats tels que le ragoût, les gibiers, les poissons, le boeuf, les pâtés de foie, le riz, la sauce spaghetti, les bouillons et les marinades. Il a des vertus digestives et diurétiques. 

 

 

L'ail

    

ImageL'ail est un légume originaire du Moyen-Orient, qui a été introduit en France à l'époque des Croisades.

On le cultive essentiellement dans le Midi de la France, sud-est et sud-ouest.

La production nationale étant insuffisante pour approvisionner complètement le marché intérieur, il faut noter une importation d'Espagne et d'Italie.

LES BIENFAITS

L'ail doit être consommé en petites quantites car il devriendrait indigeste. Mais il possède des vertus désinfe

 
ctantes de l'estomac, vermifuges, antiseptiques, et on lui reconnaît des propriétés contre les troubles cardio-vasculaires.

 

BIEN CONSOMMER

L'ail frais est présent sur les marchés du début juin à la fin juillet.

On divise l'ail en deux grands types de varietes :

Les variétés d'automne: gros bulbes, gros caïeux, avec pour principales variétés le « type violet de Cadours », le « blanc de Lomagne) » le « type de la Drôme ) ».

Les variétés alternatives: les bulbes et caïeux sont de moyens à petits. On peut citer parmi les principales variétés le « type rose de Lautrec », le « type rose du Var ». L'ail peut être présenté sous trois formes: délié, tiges coupées, en bottes (ces deux présentations pour les aulx frais ou secs; en nattes uniquement pour les produits secs).

 

 

La cannelle

    

ImageUne des rares épices qui est une écorce, la cannelle est une épice présente dans de nombreux desserts en Europe, mais est plutôt utilisé pour le salé en Asie (cinq épices chinois, etc.). Mais dans tous les cas, la cannelle est une épice très appréciée et qui a été pendant longtemps très cher (dans le nouveau testament, il est dit que la cannelle est plus précieuse que l'or). 

Partie de l'ecorce du cannelier, un cousin exotique du l

 

aurier, la cannelle s'enroule sur elle-même en séchant. En bâton, elle parfume riz pilaf, curry, couscous, mais aussi compote de pommes, poires et fruits secs. N'oubliez pas de la retirer avant de servir. En poudre, c'est l'ingrédient idéal pour relever gâteaux, biscuits, riz au lait, tarte aux pommes, pain d'épices. 

Elle est efficace contre les indigestions et diarrhées. Elle purifie l'organisme en le débarrassant de ses bactéries. 

 

 

Le clou de girofle

    
ImageBouton floral séché du giroflier, arbre à feuilles persistantes. Cette épice à une saveur tenace, âcre et piquante. Il ressemble à un petit clou d'environ 12 mm de long, orné d'une tête de 4 mm de diamètre. 

Planté dans un citron, il fait fuir les fourmis. Ce bouton de fleur en forme de clou vient d'un arbre d'Asie du Sud-Est. Le clou de girofle est souvent associé à la cannelle pour imprégner puddings, gâteaux et biscuits. Il embaume le sirop lo

 
rsqu'on poche des oranges, accompagne les pommes cuites, les pains d'épices, et les pot-au-feu, choucroutes, ... 

Le giroflier peut atteindre 12 à 15 mètres de haut. Il pousse sous les tropiques et préfère les climats maritimes, car il est fragile. Il peut vivre plus de 100 ans, mais sa production se situe entre 15 et 20 ans. L'arbre commence à porter des fruits seulement vers sa 7ème année d'existence. Les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont très odoriférants et embaument l'air. Le giroflier atteint rarement la floraison, car les boutons floraux sont cueillis avant l'apparition des pétales, lorsqu'ils commencent à peine à être rosés après avoir été verts. 


Les dentistes utilisent les qualités antiseptiques et anesthésiques de cette épice dans la préparation des solutions d'hygiène dentaire. Le clou de girofle est l'ingrédient idéal du vin chaud, sensé soigner les rhumes On le retrouve enfin dans le henné pour colorer les cheveux. 

 

 

Le curry

    
ImageLe curry n'est pas une épice, mais un mélange alliant jusqu'a une vingtaine d'épices. En Inde, on parle de massalas (mélanges). Il en existe des dizaines, dont les doses exactes sont gardées secrètes par les massalachis (les mélangeurs).

Chaque curry a une couleur et saveur particulières pour s'accommoder à un plat de poisson, de viande ou de légumes. Les plus répandus : le panch massala, destine aux légumes, et composé de graines noires d'oignon, de fenu
 
grec, de curcuma, de cumin, de cardamome, ... mais également le garam massala, dédié aux viandes, qui réunit du poivre, du cumin, de la cardamome, des clous de girofle, auxquels s'ajoutent selon les régions, de la muscade, du carvi, de la coriandre et du gingembre. 

Il est préférable lorsque vous l'achetez de regarder le contenu sur l'emballage et de choisir avec un nombre varié d'ingrédients, ça en sera meilleur.

 

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