RECETTES DU SUD OUEST

LA RECETTE DU CASSOULET DE CASTENAUDARY

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le 
    "montage" du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La Recette :

La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. 
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
 

Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait
"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
 

Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau

Recette Foie gras en conserve

Pour 8 personnes :

• Pour 2 pots de 250 g :
• 1 foie frais de canard (ou d'oie) de 500 g
• 5 g de sel, soit 1 bonne cuillère à café
• 2 g de poivre noir, soit 1/2 cuillère à café
• 2 pots en verre

• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 45 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 75 mn

1Retourner le foie et séparer les deux lobes. En règle générale, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers). 

2Un lobe après l'autre, retirer aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe. 

3Saler et poivrer le foie sur toutes les faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légérement de la paume de la main. 

4Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.
Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder. 

5Refermer les pots. Les réserver le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposer un torchon (pour éviter que les pots ne bougent). 

6Recouvrir les pots d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la casserole. 
 

Pour finir... Entreposer les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour démouler, tremper le fond des pots quelques secondes dans l'eau chaude. Déguster le foie gras à température ambiante.
L'ajout de Sauternes, Armagnac, truffes... reste possible mais ces saveurs risquent de masquer celle du foie. Il est donc préférable de le préparer comme suit, à savoir nature : il peut alors se déguster de multiples façons : avec de la confiture de figues, sur du pain d'épices... Il se conserve facilement plusieurs mois.

Le gâteau basque à la confiture de cerise noire 

Le village de la cerise noire, Itxassou a pris le fruit pour emblème et le fête tous les ans au mois de juin. 

Les ingrédients 

400 gr de farine – 200gr de sucre – 3 œufs (retirer 1 blanc d'œuf) – 250gr de beurre ramolli – 1 pot de confiture de cerise – 1 sachet de levure 

Mettre les œufs et le sucre dans une terrine et les faire bien blanchir. Ajouter le beurre, puis la farine en plusieurs fois pour bien mélanger le tout, terminer avec le sachet de levure et travailler l'ensemble 2 à 3 minutes. 
Séparer la pâte en 2 parties : avec la première partie, tapisser le fond du moule beurré. Répandre la confiture jusqu'à 3 cm des bords. Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte. 

Passer le blanc d'œuf dessus pour régulariser. Décorer avec les dents d'une fourchette. Cuisson pendant 40 minutes.