RECETTES ET VINS DE L'AUDE
15/12/2012 08:13Recettes de l'Aude Pays Cathare
Découvrez les saveurs authentiques et aromatiques d'un terroir méditerranéen qui ne renie pas ses origines pyrénéennes.
Le cassoulet
Ce plat typique du Lauragais remonte, selon la légende, à la guerre de Cent ans. Pour nourrir les soldats affamés par le siège de Castelnaudary, les habitants mijotèrent un solide ragoût avec tout ce qui se trouvait encore dans les garde-manger de la ville : lard, porc, fèves, saucisses furent mélangés dans une grande casserole en terre et cuirent pendant plusieurs heures avant d’être servis au soldat.
Tirant son nom de la « cassole », ce récipient en terre dans lequel mijotent, au four, les différents ingrédients qui le composent, le cassoulet est un classique de la cuisine occitane. Le Cassoulet de Castelnaudary est exclusivement confectionné à partir de morceaux de porc et depuis le XVIe siècle, les haricots lingots ont remplacé les fèves. Aujourd’hui, les restaurants présentent un cassoulet fréquemment agrémenté de confit d’oie ou de canard.
Le Millas
Jusqu’à la fin du XVIe siècle, les moulins lauragais moulent les farines des « bleds », nom occitan pour le blé, l’orge, l’avoine et le seigle. Les paysages et les coutumes alimentaires ont évolué ensuite avec l’arrivée du maïs d’Amérique du Sud. Aujourd’hui encore, le millas, une galette de maïs, se consomme dans les fermes de la Piège ou du Lauragais. Ce mets de pauvre, à base de farine de maïs ou de sarrasin, est cuit dans un grand chaudron, servi avec une sardine, un œuf ou une sauce au lard, à l’oignon et à l’ail haché. On peut aussi le déguster sous forme de galette souple sucrée.
Le Fréginat ou fricassée de porc
Présent dans presque toutes les habitations des villages, des campagnes et voire des villes, jusqu’à une époque récente, le cochon est longtemps resté la base de l’alimentation audoise. Le jour où on le tuait, la « festa del porc » réunissait parents et amis, le fréginat constituait traditionnellement un moment fort du repas servi à cette occasion. Tous les bons charcutiers connaissent les bons morceaux nécessaires à sa préparation. Il se prépare avec de l’oignon et de l’ail et se marie très bien avec des haricots blancs.
Les oreillettes
Pâtisserie qui peut aussi se nommer « merveille » et « bunyette », elle est d’un blond doré et faite de farine, de beurre et d’œufs, recouverte de sucre de glace et parfumée à la fleur d’oranger ou de citron. C’est la gourmandise traditionnelle du mardi Gras.
La Bourride d’anguilles
Sur tout le littoral audois, en une région où le climat rendait difficile la conservation du porc, le poisson était roi. Le plus souvent grillés à la hâte, à même la plage, voire consommés crus, comme les sardines, les poissons étaient aussi à la base de plats simples mais pleins de goût comme la bourride d’anguilles, préparée, avec ses variations et ses secrets. Les trois ingrédients majeurs de la recette de la Bourride sont l’anguille, le crabe (des petits crabes de préférence) et les pommes de terre. Elle se mange seule ou accompagnée de tranches de pain aillées.
Les douceurs d’Aude
Miels, amandes, fleurs d’oranger, cédrat et raisins secs sont des ingrédients à la base de nombreuses spécialités méridionales. Ils sont abondamment utilisés par les pâtissiers et confiseurs audois. Depuis longtemps, Limoux est réputé pour la qualité de ses nougats tendres mais aussi pour le Limos, une brioche garnie de fruits confits, et parfois fourrée de crème que l’on peut trouver dans les bonnes boulangeries pendant le carnaval. On peut également déguster dans l’Aude les Pébradous, des biscuits secs torsadés et le tourgnol, une brioche parfumée à l’Anis.
Les pâtisseries de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary a fait ombre à d’autres spécialités locales pourtant exquises. En effet, en se rendant à Castelnaudary, on peut déguster « les glorias », une sorte de madeleines aux amandes pillées, les « alléluias », un biscuit en forme d’anneaux faits d’une pâte à choux durcie parfumée au citron et enfin « l’Angélique » que l’on offrait aux enfants le samedi saint.
La vigne dans l'Aude
Cultivée depuis plus de 2000 ans, la vigne est la première composante du paysage audois. Elle en est aussi, depuis le XVIIe siècle, la principale ressource économique.
Après de nombreuses crises sanitaires économiques, le vignoble audois connaît, depuis les années 1970, une nouvelle vitalité. Les vignes de plaine aux gros rendements ont été abandonnées au profit de plantations plus sélectives. De nouvelles variétés typiquement Méditerranéennes comme la Syrah ou le Grenache ont complété, voire remplacé d’anciens cépages comme l’Aramon qui ne garantissaient plus l’excellence de qualité vers laquelle tendent les vignerons produisant désormais les vins des 10 appellations d’origine contrôlées. Elles sont décernées par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Chacune de ces appellations propose une gamme de vins rouges, blancs et rosés.
Corbières
Dans le massif des Corbières, le vin est une affaire de traditions, de passion et d’exigence. Situées au sein du Languedoc-Roussillon dans le département de l’Aude, entre Narbonne et Carcassonne, les corbières bénéficient de conditions idéales pour offrir de superbes terroirs à la culture viticole : le climat méditerranéen, sec, ensoleillé et chaud, favorise les cycles le longs de la vigne et le vent du nord-ouest présent toute l’année permet d’éviter des traitements excessifs. Le vignoble des Corbières affiche une grande richesse de couleurs et d’arômes et représente la production la plus importante de l'Aude.
La Clape
Ce massif au prestigieux passé est un site boisé, classé extraordinaire pour son charme et la diversité de sa végétation et de sa faune. C’est dans cet écrin, à l’ensoleillement exceptionnel et à faible pluviométrie, que se sont nichées des vignes de qualité dans un sol défriché ou dans des vallons parés de senteurs rares de la garrigue. Le vin de l’AOC Languedoc-la-Clape, messager de ce massif riche de couleurs vives et de lumière, est lui aussi plein de charmes à découvrir.
Limoux
En 1531, dans les caves de l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, un modeste moine constate que le vin qu’il a mis en bouteille et soigneusement bouché de liège « prend mousse ». Le premier brut du monde est né, de ce hasard et de cette vigne. Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1938, l’effervescence de la Blanquette de Limoux est encore le signe de reconnaissance du Crémant, lui aussi A.O.C. depuis 1990.
Malepère
Terroir le plus à l’Ouest du Languedoc, la Malpère tire son originalité des cépages qui font de l’AOC Malpère un vin unique. Le Merlot s’allie aux Cabernets, Cot et Grenache pour les rouges. Le Cabernet franc a trouvé un allié de poids avec le Cinsault pour les rosés. L’assemblage de ces différents cépages donnent des vins légers et fruités accompagnés de notes épicées. Partenaire incontournable du Cassoulet de Castelnaudary, son accord avec les viandes rouges et le fromage de chèvre est idéal.
Minervois
A l’extrême sud du Massif Central, formant les piémonts de la Montagne Noire, le Minervois s’incline en terrasses successives jusqu’au Canal du Midi. Exposé plein sud, face aux Pyrénées, entre Narbonne et Carcassonne, il détient une diversité de reliefs, de sols et de climats. Le Minervois offre des vins d’une fantastique variété mais tous conjuguent l’harmonie d’une structure racée et d’un éventail d’arômes subtils.
Cabardès
Les 18 villages de l’Appellation d’Origine Cabardès sont adossés à la face Sud de la Montagne Noire. Ils se trouvent au point de rencontre des climats Méditerranéen et Atlantique ce qui permet l’association unique de deux familles de cépages. En Cabardès, les vignes puisent les richesses du soleil et de la terre à travers une diversité de sols à dominante calcaire .
Fitou
Le Pays du Fitou est un vignoble du massif des Corbières, au milieu d’un paysage paisible sur lequel semble veiller le château d’Aguilar et d’autres « Citadelles du Vertige ». Ses vins se remarquent pour leur corps et leur plénitude. Ils sont généreux, chauds et onctueux, bien charpentés, parfois même sauvages et insolents. Quand ils sont jeunes, les vins de Fitou accompagnent agréablement les viandes blanches et les charcuteries. Quand ils sont plus vieux, ils se dégustent avec la viande rouge, le fromage et les gibiers.
Les vins doux naturels
Le muscat est un vin doux naturel, composé de raisins de muscat d'Alexandrie et de muscats petits grains. Parfait à l'apéritif, il se marie très bien avec le foie gras et est exquis sur certains desserts. Ces vins sont une production typique de la bordure méditerrannéenne.
Le Muscat de Saint-Jean-de-Minervois est lui particulier puisqu'il provient de vignes situées, sur des terres à plus de 300 mètres d'altitude, éloignées de la côte et favorisant une maturation spécifique au raisin.
Trufficulture
Retour sur le voyage de presse autour de la truffe du Pays Cathare organisé début 2011 à l'intention de représentants de la presse européenne.
Le "voyage de la truffe" du vendredi 14 et samedi 15 janvier 2011
Les vendredi 14 et samedi 15 janvier 2011, le Conseil Général, en partenariat avec le CLIDA (Comité de Liaison Interconsulaire De l'Aude) et le Comité Départemental du Tourisme, organisait un voyage de presse autour de la truffe du Pays Cathare et du patrimoine à l'intention de représentants de la presse européenne.
Au cours de ces deux journées, trufficulteurs et professionnels du Pays Cathare ont pu présenter les atouts de l'Aude, Pays Cathare auprès de ce public choisi. Vous trouverez ci-dessous les liens vers les reportages réalisés à cette occasion.
